KEJU

Cheese atau keju adalah produk olahan susu yang dihasilkan dari proses koagulasi protein susu casein. Keju umumnya dibuat menggunakan susu sapi, tapi ada juga yang dibuat menggunakan susu hewan mamalia yang lain seperti kambing, domba, rusa kutub, kerbau, unta dan yak. Keju merupakan salah satu bahan makanan yang telah diolah dan dikonsumsi manusia selama berabad-abad. Usulan tanggal tentang asal-usul keju yaitu antara tahun 8000 SM (pada saat domba pertama kali dipelihara) sampai 3000 SM. Keju yang pertama mungkin dibuat oleh orang-orang timur tengah atau oleh suku-suku nomaden Turki di Asia Tengah. Bukti arkeologi paling awal tentang pembuatan keju ditemukan di makam Mesir yang bertanggal 2000 SM.

Sampai saat ini tercatat ribuan jenis keju yang telah diproduksi dan dibedakan berdasarkan jenis susu, jenis mikroba, jenis zat penggumpal, tekstur, citarasa, ataupun penambahan bahan tambahan. Dibandingkan dengan susu, keju mempunyai umur simpan yang panjang, mudah ditangani, memiliki kadar lemak dan protein yang tinggi, serta kadar kalsium dan fosfor yang tinggi.

Sebagai bahan makanan, keju memiliki manfaat buat kesehatan tubuh, antara lain yaitu:

1. Sebagai sumber zat gizi. Keju mengandung zat gizi seperti protein yang berkualitas tinggi dan kalsium. Selain itu, keju juga mengandung zat-zat gizi mikro seperti fosfor, seng, vitamin A, riboflavin, dan vitamin B12.
2. Untuk menjaga kesehatan gigi. Keju mengandung kalsium yang membantu menjaga kesehatan gigi.
3. Mencegah kanker. Keju mengandung CLA (Conjugated Linoleic Acid) dan sphingolipids yang membantu mencegah kanker.
   Kandungan vitamin B dalam keju yang dapat menjaga kesehatan fungsi tubuh dan mencegah dari penyakit.
4. Menambah berat tubuh. Bila Anda merencanakan untuk menambah berat badan, apakah berat massa otot, lemak atau kepadatan tulang, maka keju bisa dimasukkan dalam menu Anda. Keju mengandung sejumlah zat gizi seperti protein, lemak, dan kalsium, serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Akan tetapi bijaksanalah dalam mengkonsumsi keju jika sedang diet menurunkan berat badan, karena keju mengandung cukup banyak lemak. Namun ada beberapa jenis keju yang memiliki kandungan lemak yang rendah yang relatif lebih sehat.
5. Untuk kekuatan tulang.
   

   Kandungan kalsium yang tinggi dan kaya akan vitamin B menjadikan keju baik untuk tulang anak-anak, manula, dan wanita hamil dan menyusui untuk memperkuat tulang dan tulang rawan.

   Vitamin B dalam keju membantu tubuh dalam menyerap dan mendistribusi kalsium. Untuk penderita osteoporosis, keju bisa menjadi salah satu makanan pilihan karena kandungan kalsiumnya.
6. Untuk menjaga tekanan darah. Salah satu hasil penelitian yang diterbitkan di Dairy Science Technology 90 (2010) 47-73, doi 10.1051/dst/2009049 menyebutkan bahwa selama proses fermentasi keju terbentuk peptida yang disebut angiotensin-converting-enzyme inhibitor atau ACE-inhibitor (tripeptida VPP dan IPP). Peptida-peptida ini membantu mengontrol tekanan darah dengan cara menghambat enzim-enzim yang membantu pembentukan angiotensin. ACE-inhibitor menghambat terbentuknya angiotensin II dari angiotensin I. Angiotensin II adalah salah satu jenis peptide yang menyempitkan pembuluh darah dan meningkatkan retensi air dan sodium yang mengakibatkan tekanan darah meningkat. Disebutkan juga dalam hasil penelitian tersebut bahwa diperlukan penelitian yang lebih lanjut mengenai hal ini. Keju rendah sodium dapat menjadi salah satu pilihan yang lebih sehat.

Jenis Keju

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:

1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.
   Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta.
   Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja.
    
2. Kadar lemak:
   Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
    
3. Metoda penggumpalan atau koagulasi:
   Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.
    
4. Proses pematangan:
   Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.
   Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.
   Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan.
   Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.
   Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.
    
5. Pemrosesan lebih lanjut:
   Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.
    

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:

1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
   Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
   Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia .
   Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
    
2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.
   Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.
   Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
    
3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
   Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.
    
4. Keju iris.
   Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.
   Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.
   
5. Keju keras.
   Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.
   Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss.
   Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama. 

Sumber:
http://duniafitnes.com/healthy-food-recipes/pine-apple-with-cheese-and-yogurt.html
http://cheesehut.tripod.com/Jenis%20Keju.htm
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhES9snXwX42mLcwO3RSQz9W303lNWI-5kw6nDWvW3jHPzmiMI3-jIUvEHk8O-RZg3thNxa0DOLW4Ggyfoor8cTIy7Poks_wmFgQIMeBQhkZc8zdUTJ6T3vLrxg2lYKtPLiLJCQjfE1OSNo/s1600/59121_cheese.jpg