Permen Nougat

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009)

Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009).


Nougat berasal dari bahas Belanda yang berarti kacang. Kacang tanah digiling dicampur gula kemudian dimasak untuk dijadikan karamel. Kacang pistachio, almond, hazelnut plus buah buahan kering lainnya. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur, warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame. Agar karamel tidak terlalu lengket digiling kembali hingga gumpalan-gumpalan kacang pecah dan lebih lembut, permen traditional bernama Nougat ini berasal dari perancis. Tradisi produksi lokal nougat kembali beberapa ratus tahun. Ini merupakan kebanggaan utama masyarakat prancis, tradisi memproduksi Montelimar nougat dikenal dengan di buatka monument. Di indonesia banyak terdapat jenis kacang kacang dan madu maka kelompok kami berinisiatif untuk mencoba memanfaatkan potensi tersebut untuk pembuatan permen nougat, selain itu karena permen juga di gemari semua golongan baik tua ataupun muda.

Pengertian Nougat

Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous, 2010)

Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. (Anonimous, 2010)

Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin.

Proses Pembuatan Permen Nougat

Bahan:

• Gula pasir 450 gram
• Sirup jagung 245 ml
• Madu 125 ml
• Air 50 ml
• 2 putih telur
• 2 sdt garam
• 2 sdt vanili
• Kacang kenari 65 gram, sangrai cincang kasar
• Almond 65 gram
• Kismis 65 gram

Cara membuat :

• Tempatkan gula pasir, sirup jagung, madu, vanili dan air ke dalam panci sedang kemudian masak diatas api sedang sampai mendidih. Aduk seluruh bahan hingga gula larut sempurna, lalu gunakan kuas basah untuk menyeka sisi panci agar tidak terjadi Kristal gula. Dengan menggunakan termometer atur suhu larutan sirup sampai 120 derajat celcius tanpa diaduk.
• Kocok putih telur dengan mixer sampai putih telur menjadi kaku.
• Tuang seperempat cangkir sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan ke dalam putih telur yang telah kaku. Kemudian mixer kembali selama 5 menit dengan kecepatan tinggi.
• Selama pengocokan putih telur dan seperempat sirup gula yang panas, lanjutkan memasak sisa sirup gula hingga suhu sirup gula mencapai 150 derajat celcius.
• Setelah sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan, tuangkan sirup gula tersebut ke dalam putih telur yang telah dikocok. Kemudian mixer kembali dengan kecepatan tinggi hingga tercampur sempurna mengkilap dan saat diangkat lengket membentuk pita tebal.
• Tambahkan bahan isi yaitu kacag kenari, almond dan kismis. Kemudian aduk hingga merata.
• Tuangkan adonan nougat yang sudah jadi ke dalam loyang cetakan, kemudian diratakan.
• Diamkan nougat hingga mengeras. Setelah mengeras keluarkan nougat dari loyang cetakan dan dapat disajikan.

Diagram Alir Pembuatan Permen Nougat

 Sumber: http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/permen-nougat/