Mentega

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein disekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno, 1992).

Mentega adalah produk hasil olahan susu yang memiliki dua jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Mentega biasanya dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, atau batangan yang dikemas dalam kertas aluminium.

Mentega terbuat dari susu sapi segar (susu murni) yang ditambahkan whipping cream yang banyak mengandung lemak. Pembuatan mentega secara tradisonal berawal dengan memasukan susu berlemak tersebut dalam bejana atau kantung kulit yang kemudian dilakukan agitasi atau pengocokan kantung tersebut sehingga komponen lemak susu terpisah dan terbentuklah mentega.

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi di dalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai citra rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1993).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus sacchari. Zat warna bila diperlukan, ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A (Winarno, 1993).

Mentega terbuat dari krim susu, walaupun mentega dapat juga dibuat dari susu sapi penuh. Krim untuk pembuatan mentega sebaiknya mengandung 30-35 % lemak susu. Apabila kurang dari 30 %, maka penumbukan akan sukar dulakukan dan hasilnya akan sedikit. Namun apabila lebih dari 40 %, maka akan meyebabkan lemak banyak yanng hilang dalam susu tumbuk (butter milk, susu sisa pembuatan mentega). Sedangkan bahan penunjang yang ditambahkan dalam proses pembuatan mentega ini adalah whipping cream. Whipping cream merupakan susu yang mempunyai tekstur yang halus dan kental. Whipping cream sendiri mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Whipping cream dapat membantu dalam pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan.

Proses pembuatan mentega diawali dengan mencampurkan susu sapi segar (susu murni) dengan whipping cream dengan perbandingan 60 : 40. Krim susu yang dihasilkan dimasukan ke dalam wadah tertutup berupa stoples atau tempat nutrisari yang besar kemudian dilakukan churning atau pengocokan dengan cara mengocok selama 5 menit dan didiamkan selama 5 menit dan begitu seterusnya sampai dihasilkan bakal mentega yang dirasa baik.

Setelah dihasilkan bakal mentega yang terpisah dengan cairanya, dilakukan pengukuran volume dari butter milk dan bakal mentega tersebut dicuci dengan air dingin sebanyak volume dari butter milk yang dihasilkan tadi. Setelah itu dilakukan penyimpanan dalam lemari es selama 1 jam dibungkus dengan menggunakan kertas alumunium foil.

Proses pembuatan mentega dalam industri meliputi pemisahan lemak (krim) dari susu, pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna, penumbukan (churning), dan pengemasan.

Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim yang merupakan emulsi lemak dalam air menjadi produk dimana lemak merupakan fase kontinu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada proses penumbukan terjadi denaturasi oleh agitasi kuat untuk melepaskan material membran dari permukaan butiran lemak. Material membran kemudian masuk kedalam susu tumbuk. Agar lebih efektif, penumbukan dilakukan pada suhu yang menyebabkan butiran-butiran lemak. Suhu yang terlalu tinggi tidaklah baik, karena akan menyebabkan lemak menjadi cair. Setelah bakal mentega dihasilkan maka dilakukan pencucian untuk menghilangkan asam dan protein. Pencucian dilakukan dengan air dingin agar mentega keras. Pencucian dilakukan 2 – 3 kali. Jika dilakukan terlalu banyak akan menyebabkan hilangnya flavor dan aroma (Buckle, 1987).

Pemisahan krim dilakukan dengan alat krim separator. Pasteurisasi dengan pemanasan perlu untuk membunuh sebanyak mungkin mikroorganisme yang ada dalam krim supaya tidak menggangu pematangan dengan starter, dan juga supaya mentega yang diperoleh lebih awet. Warna asli mentega bervariasi dari kuning-putih sampai kuning tua, tergantung adanya karotin dari bahan, supaya mentega memiliki warna kuning yang merata, perlu ditambahkan zat warna kuning (Muchidin, 1993).

                                              Diagram Alir Pembuatan Mentega

sumber:

http://nonneu.blogspot.com/2010/05/artikel-pangan.html